近日江蘇省人民政府公布了第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄和省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。我市共有9個(gè)項(xiàng)目入選，分別是白蒲黃酒釀造技藝、薏仁酒釀造技藝、林梓潮糕制作技藝、白蒲蟹黃魚圓制作技藝、如皋蟹黃包制作技藝、伴今豬頭肉烹制技藝、江安號(hào)子、如皋面塑、陳氏骨傷療法。

白蒲黃酒釀造技藝

據(jù)《如皋縣志》《白蒲鎮(zhèn)志》記載：白蒲黃酒制作技藝起源于清康熙五十五年（1716年）。當(dāng)時(shí)，著名文學(xué)家、戲劇家李漁親家的兩個(gè)兒子，加上在白蒲落戶的浙江紹興章姓，三家糟坊用雪水、糯米、麥曲釀造制酒，黃酒行業(yè)因此逐漸興旺起來，經(jīng)過200多年的發(fā)展，白蒲釀造技藝得以不斷改進(jìn)。白蒲黃酒釀造技藝用大米、麥曲和水制作，對(duì)原材料要求嚴(yán)格，大米要新鮮有光澤，麥粒要飽滿均勻，水取自白蒲的優(yōu)質(zhì)地下水。其主要工序有：制曲、洗米、浸米、蒸飯、搭窩、喂飯、打耙、后酵養(yǎng)醅、篳酒、壓榨、煮酒殺菌、封壇、貯存、勾調(diào)、過濾、殺菌、灌裝等。白蒲黃酒釀造技藝在第八代、第九代傳承人張萬(wàn)珍、張斌、金鑫華等人的帶領(lǐng)下，將傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代理論有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)新開發(fā)了“二次喂飯”“前缸后罐，低溫養(yǎng)醅”等技藝，使白蒲黃酒釀造技藝形成了四大特點(diǎn)：一是浸米時(shí)間短；二是發(fā)酵溫度低；三是確保酵母持續(xù)不斷獲取營(yíng)養(yǎng)；四是能夠充分締合酒中各分子，形成獨(dú)特的風(fēng)味和口感。白蒲黃酒的色、香、味俱佳，深受廣大消費(fèi)者喜愛。如皋作為世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，白蒲黃酒已深深融入如皋的長(zhǎng)壽飲食文化，被認(rèn)為有利于健康長(zhǎng)壽的重要飲食元素。 

薏仁酒釀造技藝

據(jù)《后漢書·馬援傳》記載東皋馬姓先祖馬援善用薏仁制酒，始于公元42年。如皋西鄉(xiāng)、搬經(jīng)、加力、夏堡、常青等地種食薏仁，應(yīng)用薏仁釀酒利尿袪濕已成習(xí)俗。薏仁酒釀造技藝的以藥食同源的薏仁為主料，采用不同于傳統(tǒng)白、黃、啤、果、露酒的炒熟（現(xiàn)創(chuàng)新為膨化）無蒸煮釀酒技藝。其制作技藝包括：選料→去雜→炒熟→粉碎→拌曲制漿→定向發(fā)酵→取酒→裝壇等，該技藝完善了澄、香、醇、柔、綿、爽的綜合風(fēng)格。釀造出的薏仁酒色澤橙黃，澄清透明，香味濃郁，醇和爽口，酒體豐滿，養(yǎng)生益體效果顯著，是名副其實(shí)的營(yíng)養(yǎng)健康酒。現(xiàn)第11代傳承人馬贊華，從事釀酒技術(shù)的研究和推廣工作38年，設(shè)立江蘇馥壽生物科技有限公司，在傳承薏仁酒釀造技藝的同時(shí)，又創(chuàng)新了薏仁酒生產(chǎn)“原料去霉去毒技術(shù)”“大罐發(fā)酵”等技藝。其研發(fā)的桂花薏仁酒獲得了“江蘇省酒類十大新銳獎(jiǎng)”。通過多年的傳承保護(hù)，薏仁酒釀造技藝現(xiàn)年生產(chǎn)能力達(dá)1200噸，公司設(shè)有非遺生產(chǎn)觀摩車間，設(shè)有非遺陳列宣教室，可同時(shí)接納300人參觀學(xué)習(xí)。銷售遍及全國(guó)，并進(jìn)入共建“一帶一路”國(guó)家如新加坡、馬來西亞、印度尼西亞等，深受喜愛。

林梓潮糕制作技藝

據(jù)《林梓史志資料》記載，清朝雍正初年，林梓費(fèi)姓商人開了一間“老萬(wàn)和”茶食鋪，開始制作一種米粉糕，獨(dú)創(chuàng)了林梓潮糕制作技藝，并開設(shè)商號(hào)為“老萬(wàn)和”的潮糕店，并傳承至今。

林梓潮糕制作技藝是以糥米和粳米為原料按一定比例摻和，經(jīng)選、淘、浸、舂、制坯、蒸等十多道工序加工而成的糕點(diǎn)。剛出籠的潮糕，香氣沁人，糕片彎而不斷，后在糕面蓋上象征喜慶吉祥的壽桃圖案的紅色圓戳，猶如一件精美的藝術(shù)品。

林梓潮糕制作技藝第四代傳人王建民繼承了300多年傳下來的技藝，又不斷創(chuàng)新開發(fā)新品種。林梓潮糕現(xiàn)在除了過去單一的桂花、松仁外，又新創(chuàng)了夾心糕、中型糕、小型糕等，以適應(yīng)不同口味的消費(fèi)者需求。在王建民的創(chuàng)新性發(fā)展下，林梓潮糕制作技藝這一傳統(tǒng)工藝在現(xiàn)代化的環(huán)境里開出“燦爛之花”。

林梓潮糕制作技藝已經(jīng)不僅是一種糕點(diǎn)制作，而是內(nèi)涵豐富、極富文化底蘊(yùn)的飲食文化。林梓潮糕是老一代人心中是逢年過節(jié)必不可少的飲食文化和當(dāng)代人孝敬長(zhǎng)輩走親訪友的饋贈(zèng)佳品，是如皋特色長(zhǎng)壽食品，如皋特色伴手禮，更是傳承給下一代人最好的非遺技藝。 

白蒲蟹黃魚圓制作技藝

明清以來，白蒲人民對(duì)特別講究食品的配料、烹飪技術(shù)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)運(yùn)而生了白蒲蟹黃魚圓制作技藝等一大批長(zhǎng)壽食品制作工藝。白蒲蟹黃魚圓俗稱“蟹包魚腐”，由白蒲名廚馮甫堂首創(chuàng)于清咸豐4年（1854年），并傳承至今。白蒲蟹黃魚制作技藝用料考究，制作精細(xì)，程序規(guī)范，是一道傳承數(shù)百年的傳統(tǒng)功夫菜。深秋時(shí)節(jié)精選青河蟹剝?nèi)馊↑S，青魚洗凈，去紅肉，留下純白魚肉，用刀斬剁成魚糜，加入適量鹽、姜蔥汁、蛋清、精粉、清水，用手調(diào)劃均勻；往鐵鍋中投入冷水，取均料放在手中，投入蟹圓，用小瓷勺順勢(shì)轉(zhuǎn)成圓形，投入水中再加溫煮沸，待魚圓浮出水面即可撈出，冷卻即成。白蒲蟹黃魚圓聚積了魚、蟹兩種美味，含有蛋白質(zhì)、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸等10多種營(yíng)養(yǎng)素，其柔綿不失彈性，白嫩宛若凝脂，內(nèi)孕蟹黃，不使用任何添加劑，口感松軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，是理想的天然綠色營(yíng)養(yǎng)食品，符合當(dāng)今綠色生態(tài)飲食文化，素有“黃金白玉兜，玉珠谷清流”之美譽(yù)。白蒲蟹黃魚圓制作技藝自列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄以來，得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，產(chǎn)品參加了上海、南通、南京、北京等地展銷會(huì)，榮獲最佳長(zhǎng)壽食品稱號(hào)，加之現(xiàn)代科技的運(yùn)用，白蒲蟹黃魚圓已跨江過海獨(dú)占鰲頭、成為白蒲鎮(zhèn)長(zhǎng)壽四大名品主要支柱，遠(yuǎn)銷全國(guó)多地賓館、飯店、商超。

如皋蟹黃包制作技藝

如皋蟹黃包制作技藝是如皋有影響、有歷史的早點(diǎn)制作技藝。據(jù)家族傳述，世居?xùn)|臺(tái)縣孟家莊的孟昌恒，攜家人于清咸豐十年（1861年）到如皋，在如城豐樂橋畔租房開設(shè)孟家包餃店，因蟹包出名，被譽(yù)稱做“孟家蟹包店”。據(jù)《如皋市志》記載，如皋蟹黃包在清末已成為當(dāng)時(shí)的傳統(tǒng)小吃。如皋蟹黃包制作技藝講究，需經(jīng)過熬制蟹肉、蟹黃、制包子餡、發(fā)面、活窖兌咸、按標(biāo)準(zhǔn)稱重放坯、籠墊刷油、喂包捏包、裝籠、上鍋蒸作、下籠等二十多道工序精制而成。其皮薄餡嫩，蟹足味鮮，食后清口，久有回味的感覺。如皋蟹黃包制作技藝采用子承父業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式家族式傳承，傳承人通過不斷地鉆研、學(xué)習(xí)與創(chuàng)新，使得如皋蟹黃包知名度不斷提升，目前已有上海、廣州、北京、南京等多地客商聯(lián)系合作發(fā)展事宜。

伴今豬頭肉烹制技藝

清朝乾隆年間搬經(jīng)隸屬揚(yáng)州府，傳說當(dāng)年法海寺的一位蓮法師擅長(zhǎng)烹調(diào)豬頭，后來廟里的一個(gè)廚師學(xué)會(huì)此法，開設(shè)飯館專門烹制扒燒整豬頭，并流傳至今。伴今豬頭肉精選如皋搬經(jīng)特色的東串豬，采用秘制祖?zhèn)鞯男料懔希尤敫什荨⑸溰氐戎胁菟幣胫啤０榻褙i頭肉肥嫩軟糯、油而不膩、咸甜適中，保留了豬頭肉中富含的人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪酸，能夠改善缺鐵性貧血和體虛癥狀，對(duì)于抗菌、溫中和胃、降低血壓血脂有一定的效用。伴今豬頭肉烹制技藝已經(jīng)有了數(shù)百年的歷史。隨著時(shí)代的發(fā)展，技藝有了長(zhǎng)足的繼承與傳播。現(xiàn)有以保護(hù)單位來平鹵菜店為主的大小經(jīng)銷商數(shù)十家，銷售區(qū)域包括上海、北京等一線城市，每年銷售量達(dá)60噸，銷售額150萬(wàn)元左右。如皋來平鹵菜店設(shè)立了伴今豬頭肉生產(chǎn)、培訓(xùn)與研發(fā)于一體的生產(chǎn)傳承基地，擴(kuò)大生產(chǎn)面積，培養(yǎng)非遺傳承人，傳承非遺知識(shí)，將伴今豬頭肉做大做強(qiáng)，“伴今豬頭肉”已成為如皋長(zhǎng)壽食品的重要代表之一。 

江安號(hào)子

江安號(hào)子也稱勞動(dòng)號(hào)子，是一種伴隨著勞動(dòng)而歌唱的民間歌曲。在戰(zhàn)爭(zhēng)期間，戰(zhàn)士們一邊挖壕溝，忘我勞動(dòng)，一邊不由自主地哼唱起小調(diào)，唱起號(hào)子，戰(zhàn)士們與敵人開展戰(zhàn)斗。1949年前，號(hào)子在江安地區(qū)非常盛行，走進(jìn)鄉(xiāng)間農(nóng)村，處處可聞；江安鎮(zhèn)文化站成立后，將紅色搬運(yùn)號(hào)子、工程號(hào)子、農(nóng)事號(hào)子、海棠花號(hào)子等收集起來，并由老帶新而傳承至今。

江安號(hào)子主要是江安人民在長(zhǎng)期的抗戰(zhàn)和治理高沙土的過程中創(chuàng)作的，其語(yǔ)言形象生動(dòng)、情趣盎然，音樂清純甜美，悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)，曲調(diào)高亢激奮，節(jié)奏沉穩(wěn)有力，調(diào)式調(diào)性變化頻繁。有一領(lǐng)眾和或眾人齊唱等多種唱法，變化多端。

江安號(hào)子是扎根于江安人民心上的一朵奇葩，是勤勞而善良的江安人民發(fā)自內(nèi)心深處的聲音，感情深刻而真摯，藝術(shù)表現(xiàn)鮮明而生動(dòng)，經(jīng)過長(zhǎng)期的流傳加工，已成為民間歌謠中極其精美的詩(shī)篇。早在20世紀(jì)50年代，江安號(hào)子就赴省匯演；60年代，江安號(hào)子就多次參加華東三省演出并獲金獎(jiǎng)。傳承人金淑蘭、趙明蘭多次獲獎(jiǎng)；進(jìn)入新世紀(jì)后，江安號(hào)子多次參加省市級(jí)展演活動(dòng)，為如皋爭(zhēng)光添彩。 

如皋面塑

如皋面塑是以如皋地區(qū)特有的面粉、長(zhǎng)糯米粉等為原材料，經(jīng)蒸煮、冷卻、揉、捏、揪、挑等數(shù)十道工序形成的工整細(xì)膩、色彩淡雅的傳統(tǒng)美術(shù)作品。如皋面塑由如皋蔡氏先人于清同治年間創(chuàng)立，通過幾代的傳承發(fā)展，不斷研究面塑調(diào)色、研讀歷代名畫，寓意于形，使如皋面塑高雅性、藝術(shù)性得到較大的提升。如皋面塑作品多次獲得省市獎(jiǎng)項(xiàng)，并有作品被中國(guó)民協(xié)收藏。如皋面塑傳承以傳承人蔡曉霞工作室為中心，在全市范圍內(nèi)進(jìn)行傳承。如皋面塑多取材于歷代名畫，作品一般高十幾厘米左右，運(yùn)用繁復(fù)的工藝，在有限的空間里精準(zhǔn)刻畫人物的面部、肢體、發(fā)型、服飾，善于以小見大。其塑造人物形象逼真，刻畫維肖，設(shè)色雅致，體現(xiàn)了人物造型的典型時(shí)代風(fēng)格。如皋面塑以其獨(dú)特的魅力榮獲江蘇省紫金獎(jiǎng)文創(chuàng)大賽優(yōu)秀獎(jiǎng)、江蘇省藝博杯金獎(jiǎng)、江蘇省文藝大獎(jiǎng)，其作品《焚香盥洗圖》被中國(guó)民間文藝家協(xié)會(huì)收藏，《Royal Family》赴英國(guó)伯明翰參加Cake Internationnal比賽獲得A組“25周年特別紀(jì)念組”金獎(jiǎng)第一名。如皋面塑將進(jìn)一步順應(yīng)時(shí)代變化，融入新的藝術(shù)元素、新的表現(xiàn)方法，以吸引更多的新生力量來加入其中，使其不斷發(fā)揚(yáng)光大。

陳氏骨傷療法

陳氏骨傷療法是一種以專業(yè)手法整復(fù)病患部位后，外敷陳氏藥物制劑，改善骨傷病癥的中醫(yī)療法。自清末年間，御醫(yī)馬培之的弟子丁志才在如皋和泰興交界處開設(shè)醫(yī)館，將手抄藥方傳授于如皋陳氏先人，并傳承至今。陳氏外敷藥物分“續(xù)骨散”和“活血散”，將原材料經(jīng)嚴(yán)格選材后，自然陰干或烘炒干，再經(jīng)過粉碎、過苜、配伍、分裝等工序制作而成。治療時(shí)，按量取出續(xù)骨散，加入48℃以上的包谷白酒制成藥糊平鋪于紗布上，并均勻地灑以活血散覆蓋，敷于骨傷部位，用藤條、夾板、石膏加以固定。經(jīng)數(shù)據(jù)顯示，陳氏骨傷外敷藥包扎后6—8小時(shí)內(nèi)可有效消腫，8—10小時(shí)可有效止痛，24小時(shí)內(nèi)即可明顯改善骨病部位疼痛腫脹不適，三周內(nèi)能有效促進(jìn)原始骨痂形成。與現(xiàn)有的西醫(yī)治療方案相比，治療周期短、延緩慢性骨病給病人帶來的痛苦，同時(shí)減少病人對(duì)藥物的依賴和相關(guān)藥物所帶來的副作用，治療費(fèi)用也相對(duì)低廉，是一個(gè)優(yōu)化的治療選擇。傳承發(fā)展陳氏骨傷療法對(duì)于促進(jìn)地方藥材種植、帶動(dòng)地方下崗職工再就業(yè)、推動(dòng)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)發(fā)展、樹立民族自信心、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化有著重要意義。